腌酸菜注意，
酸菜是很多人冬天最爱吃的食物，尤其是家里腌制的酸菜，新鲜爽口，不用担心外面买的食品添加剂问题。
腌制酸菜的温度为5-15
蔬菜中含有大量的硝酸盐，在某些细菌的作用下会还原成亚硝酸盐。维生素C是抑制硝酸盐转化为亚硝酸盐的最有效物质之一。有人做过实验，得出结论，1斤蔬菜加400毫克维生素C。
可以大大减少亚硝酸盐的产生。这样做还可以防止酸菜发霉，长白发。有一点需要提醒：腌制时，用冷开水溶解维生素C，切忌用热水，以免破坏维生素C，影响腌制效果。
腌制酸菜应在气候转凉后腌制，温度以5~15为宜。温度过高，蔬菜容易腐烂，温度过低，不利于发酵。具体做法是，选一棵又大又结实的白菜，把老叶子和腐败的帮手挑出来，洗干净，把白菜从中间劈成两半，一层一层地摆成圈。
每层适当放点盐(含盐量4%)。然后将蔬菜放入缸中，注意压实，蔬菜之间不留空隙，减少白菜与空气的接触，然后倒入浸泡过维生素C的水，以浸泡面条为宜，最后密封容器。
一般来说，酸菜中的亚硝酸盐含量在腌制后的两三天到十天之间最高，二十天后变得很低，对人体基本无害。另外，吃酸菜的同时吃新鲜的蔬菜水果也会阻碍亚硝酸盐的形成。
吃酸菜的好处
1.营养不止是白开水。虽然酸菜的营养价值远不及菠菜等绿叶蔬菜，甚至与大白菜差距更大(见下表)，但还是含有一点营养成分的，至少比白开水多。
2.丰富餐桌蔬菜的品种。腌制的酸菜至少是一种蔬菜，可以丰富冬天的餐桌。虽然酸菜其实也是大白菜，但严格来说和食物多样化的原理不太一样，不过最后还是换个吃法，免得整天吃大白菜。
吃酸菜已经成为北方人可以继承的传统。毫无疑问，这种传统与生产力低下有关。吃酸菜的习惯是贫穷时代遗留下来的。
4.酸菜农药残留很少。与冬季大棚生产的反季节蔬菜相比，大白菜农药残留较少，而且经过长时间的腌制，原有的农药残留会分解，随营养成分一起流失。然而，应该指出的是，
有些人把酸菜当成冬天的时令蔬菜，犯了一个形而上的错误。
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