腌笃鲜，属于江南地区汉族特色菜肴，是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。"腌"，就是指腌制过的咸肉;"鲜"，就是新鲜的肉类(鸡、蹄髈、小排骨等);"笃"，就是用小火焖的意思。
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血;具有补肾养血，滋阴润燥的功效;但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。
春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。
咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，所以不可过量食用。
做法1，买回来的排骨用清水浸泡30分钟去除血水。
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2，火腿肉切成小块，（咸五花肉也一样）
3，火腿肉焯水5分钟左右，捞出洗干净。
4，浸泡好的排骨焯水5分钟，捞出洗干净。
5，百叶结焯水3分钟左右，捞出过凉备用。
6，竹笋焯水5分钟，捞出过凉切小块。
准备好的竹笋，百叶结，火腿肉
准备好的排骨
7，排骨，火腿肉放入锅中，加水量没过排骨或根据需要的量，加入一小勺料酒和姜片，盖上锅盖，大火煮开，小火焖1个小时。
8，一小时后，加入竹笋，盖上盖再焖30分钟，这时候汤已经很香了。
9，30分钟后，加入百叶结，再焖20分钟左右。
10，20分钟后，加少许葱段，无需任何调料，出锅即可。
鲜掉眉毛的腌笃鲜就完成了，吃过这道腌笃鲜，其他的排骨汤都会成为将就！
小贴士：
1，喜欢吃稍清淡一点的，可以提前把咸肉浸泡1小时左右。
2，这道菜一定要小火慢炖，切不可心急，正真的美食必须花时间花心思。
3，排骨汤含嘌呤偏高，尿酸高的朋友要尽量少食或不食。
