时间:2022-02-27 20:20:01 编辑：ZG端网
我们都知道，很多人做面食的时候，都会用老面进行发酵。老面发酵是比较常见的一个环节，它有一定的技巧和讲究，会遇到各种各样的问题，很多人用老面发酵的时候都会出现跑碱的情况，那么老面发酵跑碱是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
我们都知道，很多人做面食的时候，都会用老面进行发酵。老面发酵是比较常见的一个环节，它有一定的技巧和讲究，会遇到各种各样的问题，很多人用老面发酵的时候都会出现跑碱的情况，那么老面发酵跑碱是怎么回事呢？下面让我们具体来看看吧！
碱的作用主要是为了中和发酵带来的酸味，而所谓的“跑碱”其实指的就是碱的目标作用没有达到，也就是说面团还是有酸味。
其实造成这个现象的原因很简单，就是碱用的不够或者说是下完碱之后放置太久了，导致碱参与反应消耗掉了，但是碱无法彻底抑制、杀死面团中的微生物。只要时间一变长，发酵菌、乳酸菌就又再次增殖起来，所以表现出来的状态就是好像“碱败逃了”，酸味又重新占据了优势。
1、最简单的就是搋好碱之后不要久放，揉好揉匀了简短的饧面松弛一下就直接蒸馒头，因为碱是随着时间流逝在消失的，而微生物又会慢慢的增殖；
2、其次就是要注意温度条件，以40度以下温度的情况来说，微生物是温度越高增殖就越快，所以搋好碱的面团，放置的地方温度就不要像发酵的时候那么高；
3、最后就是搋碱的时候量的把控要精细一点，一般食用碱的用量大约是面粉的0.5%到0.6%左右，根据发酵程度的不同、老面用量的多少进行调节。建议最好是用一点点水把食用碱融成碱水，这样可以揉的比较均匀，不容易“花碱”，标准就是以闻不到明显的酸味和碱味为准。
老面馒头加碱，是为了中和面团发酵过程中产生的酸味。而酸味的来源，就是乳酸菌、醋酸菌等能产生酸味的菌类在生长、繁殖过程中产生的。防止老面“跑碱”，就是要降低乳酸菌、醋酸菌等菌类的发酵速率，使馒头在蒸制之前尽可能少产生酸味。而减少乳酸菌、醋酸菌等菌类的产生，就是制作温度的控制以及尽量减少馒头加碱过程使用的时间。馒头加好碱之后，快速上笼蒸制，不给产生酸味的菌类适宜的温度和充足的活跃条件，加过碱的馒头不会产生过多的酸味，也就不会有“跑碱”的现象发生了。
